Lievito – Cos’è?

Il lievito, per chi non lo sapesse, è un insieme di microorganismi che si nutrono di zuccheri trasformandoli in anidride carbonica ed alcol.
Di lieviti ne esistono di tanti tipi ed il più noto forse è quello di birra, cioè quello che viene usato per la fermentazione (processo in cui i lieviti procedono a “nutrirsi” appunto degli zuccheri producendo alcol e anidride carbonica) che porta alla produzione di birra.

Pane casareccio - Primo piano di porzione con coltello

Per quanto riguarda l’alcol

State tranquilli che evaporerà sia nel processo stesso di lievitazione che durante la cottura, quindi non vi preoccupate: non c’è rischio di ubriacarsi con una pagnotta ne la possibilità di “brindare” con un panino ????

Questi micro organismi si distinguono per le famiglie di appartenenza, che ne definiscono anche le temperature a cui lavorano meglio, le condizioni e le concentrazioni di zuccheri e le tempistiche di trasformazione degli zuccheri.

Sembrano discorsi complicati e…. purtroppo per noi in effetti un po’ lo sono, per questo cercheremo di semplificare spiegando nel dettaglio come procedere nella gestione dei lieviti che a noi interessano per la panificazione.

Pane Casareccio fronte mollica e crosta

Lievito di Birra

In generale l’uso del comune lievito di birra fresco, disponibile in panetti da 24 grammi nel banco frigo dei supermercati o alimentari, o della sua versione disidratata, che permette tempi di conservazione fuori dal frigo più lunghi, è la scelta più pratica per chi ogni tanto si vuole dilettare nel panificare in casa.

Il suo uso consente di realizzare in poche ore un impasto ben lievitato, omogeneo e facilmente lavorabile senza troppe “sorprese” per realizzare panini, pagnotte o pizza da gustare ben condita.

Lievito di birra

Praticità o qualità?

Se il lievito di birra è pratico, c’è da dire che non sempre è tra le scelte migliori ne per il tipo di lievitazione ne per il sapore ne per gli effetti indesiderati sulla flora batterica intestinale per chi mal sopporta i lieviti.

Se poi ci si mette il periodo, che ha portato molti a decidere di spendere più tempo in cucina a preparare elaborati piatti per cui altrimenti non si ha mai tempo, ecco che scopriamo che il panetto di lievito di birra è diventata merce preziosa che scarseggia grazie all’italica indole a risolvere tutto con la buona cucina.

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Le alternative

Nei prossimi paragrafi ci appresteremo a descrivere alcuni metodi per avere il lievito necessario a panificare senza dover ricorrere ai panetti di lievito di birra o ad usarne quantità minime, per questo parleremo di:

  • Pasta Madre (o lievito madre)
  • Li.co.li (ovvero “lievito in coltura liquida”)
  • Lievitino (o lievito riportato)
  • Pane senza lievito (pane azzimo)
Pane - Impasto lievitato da cuocerere

Pasta Madre

La pasta madre è in sostanza un impasto di farina ed acqua che vede una quantità di lieviti vivi sufficienti ad indurre la lievitazione in un nuovo impasto. Necessita di “rinfreschi”, ovvero aggiunte regolari di farina ed acqua, per poter continuare a nutrire i lieviti e mantenerli vivi, di norma si procede al rinfresco in occasione della panificazione prendendo parte della pasta madre per la preparazione del pane e/o della pizza che vogliamo cuocere e lasciando una parte del nuovo impasto a “maturare” per il prossimo uso.

Cure ed attenzioni

Necessita di cure costanti e di tempo prima del primo uso in modo che il sapore non sia troppo acido e sgradevole, ci sono panifici che hanno colture di lieviti da più di un secolo e che per questo hanno sviluppato profumi e sapori molto particolari rendendoli preziosi. Per abbreviare i tempi si può chiedere ad un forno se ci fornisce un po’ di impasto per pane o pizza da preparare in casa, un po’ di pazienza potrebbe permetterci di avere una pasta madre attiva da subito con magari la fortuna che sia anche quella che ci piace e che eravamo già abituati a gustare.
Non vi preoccupate, non ruberemo il mestiere ai fornai, il forno di casa non permette le stesse cotture e per quanto sia bello e piacevole fare il pane in casa… trovarlo pronto e fatto da chi lo fa di mestiere sarà sempre insostituibile 😀

Li.Co.Li.
(Lievito in Coltura Liquida)

Un’alternativa al lievito madre, che si presenta più consistente, è il Li.Co.Li. ovvero il lievito in coltura liquida. In pratica è sempre un lievito madre ma, come spiega il nome, liquido, ovvero con una idratazione del 100%.

Qual è il vantaggio di tale variante è presto detto: il “rinfresco”, ovvero l’operazione di “nutrire” i lieviti con nuova farina, quindi zuccheri che verranno trasformati in anidride carbonica e alcol, potrà esser adottato con fequenze meno assidue, lasciando più tempo a chi è molto impegnato e pure salvando chi è distratto.

Li.Col.Li - Lievito in Coltura Liquida

Levitino o lievito riportato

In realtà più che di un lievito particolare si tratta di una tecnica che permette di ridurre le quantità necessarie ad ottenere la giusta lievitazione per una buona panificazione.

In pratica si tratta di creare un primo composto con ingredienti ridotti e quantità di lievito minima, attendere un congruo tempo affinché questo aumenti di concentrazione dei lieviti stessi e poi impastare con il restante quantitativo di acqua e farina per far partire una lievitazione lenta che porterà ad avere lo stesso risultato che se avessimo usato quantità importanti di lievito all’inizio.

In questo modo si risparmia sulle dosi di lievito iniziale e ci si assicura anche una lievitazione più “sana” in quanto, esaurito il proprio ciclo vitale, il lievito va a “morire” comportando meno fastidi in fase di digestione.

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Pane senza lievito o “Pane Azzimo”

Il pane senza lievito, tipico della tradizione ebraica, è un pane semplice e veloce da preparare e si presenta come una focaccia/piadina utilizzabile per accompagnare contorni ed aperitivi, meno utile per gli intingoli ma davvero indispensabile in caso di mancanza di qualsiasi tipo di lievito.

Ingredienti per 4 persone:

  • 350 grammi di farina tipo 00 
  • 200 millilitri circa di acqua fredda

Preparazione

Preriscaldate il forno a 250° (in realtà i forni domestici difficilmente raggiungeranno davvero questa temperatura, ma ci accontenteremo)

Versate la farina in una ciotola o a fontana su un piano ed aggiungete l’acqua impastando con decisione, se usate la ciotola potete aiutarvi con un mestolo di legno.

Per la dose d’acqua regolatevi in modo che l’impasto non sia troppo appiccicoso ma abbastanza idratato da essere lavorabile. La dose non può essere indicata con esattezza perché dipende molto dal tipo di farina e le condizioni ambientali, in particolare l’umidità dell’aria, che influenzano anche di molto l’elasticità dell’impasto in base alla quantità di acqua. 

Per questo suggerisco di procedere gradualmente, magari con 150ml e poi aggiungere a piccolissime dosi.

Appena l’impasto diventa elastico procedete stendendolo con le mani su un piano di lavoro (ottima una piccola spianatora in legno) e ripiegandolo a portafoglio con movimenti alternati delle due mani per circa tre minuti.

Dividere l’impasto

A questo punto potete dividere l’impasto, suggerisco in 4 parti ma potete fare porzioni più piccole se preferite, stendetelo dandogli una forma di un disco senza bisogno di essere particolarmete precisi.

Lo spessore dovrebbe essere intorno ai 3 o 4 millimetri, ma non usate il mattarello, altrimenti rischiate di rovinare il lavoro di piegatura che ha permesso all’impasto di inglobare aria permettendo un risultato finale più friabile e leggermente morbido, in caso contrario potreste avere delle sfoglie molto dure e croccanti più simili al pane carasau ma troppo spesse per essere altrettanto gradevoli.

Una volta stesi i dischi usate una forchetta per bucherellare la superficie.

Infornare

Infornate per circa 15 minuti girando a metà cottura.

Sfornate e lasciate raffreddare.

Se avrete fatto tutto correttamente il calore del forno avrà fatto “crescere” un po’ le nostre “pianelle” di pane senza lievito ottenendo un effetto vagamente simile a quello della lievitazione, ovvero ci saranno delle bolle che renderanno questo pane croccante fuori e morbido dentro.

Ci vorranno delle prove per capire esattamente la quantità di acqua corretta per il tipo di farina a disposizione e l’umidità dell’aria che pure influisce, ma vista la velocità di preparazione potrete tranquillamente provare diverse proporzioni per ottenere la versione a voi più gradita.

In attesa di un pane lievitato è decisamente un’ottima soluzione.

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Amministratore del gruppo Montesacro Talenti - III Municipio (Roma)

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